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砂锅鱼头豆腐

时间:2006-01-13 15:57:00   来源:   点击:

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 “砂锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一,据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。用花鲢鱼头煮豆腐,原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴,但当时并不出名。乾隆几次游西湖,曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过“鱼头豆腐”,大为赞赏。回京后,命清宫御厨模仿杭州的制法,制作了“砂锅鱼头”一菜。从此,“鱼头豆腐”一菜就驰名全国。清代袁枚《随园食单》中亦有关于此菜制法的记载:“鲢鱼豆腐,用大鲢鱼煎熟,加豆腐,喷酱水,葱、酒滚之,俟汤色半红出锅。其头味尤美。此杭州菜也。

  清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜,尤其在冬令,食者甚多,声誉颇佳。

  原料:花鲢鱼头1个(重约1250克),嫩豆腐500克,熟竹笋片75克,水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克,姜末1.5克,酱油100克, 白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。

  制法:

  1、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净,在头部背向段的两面各深剞两刀,放在盛器里,在剖面涂上塌碎的豆瓣酱,加酱油15克稍腌,使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。

  2、炒锅上旺火,用油滑锅后,下菜油烧至八成热,将鱼头正面下锅煎黄,再翻身稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加酱油、糖、鲜汤1000克,加盖焖烧至八成熟,放入豆腐、笋片、香菇和味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火炉上煨煮5分钟, 再移到中火上烧约23分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,淋入熟猪油,原锅上桌即成。

  特点:色泽素雅,汤纯味厚,鱼头肥嫩鲜美,清香四溢。

  掌握关键:要选用活鱼鱼头烹制。鱼头要先入热油锅两面煎黄,再加调味和鲜汤焖烧至熟。卤汁要宽而浓。

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