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清蒸鲥鱼

时间:2015-08-07 16:00:00   来源:   点击:

  鲥鱼是我国的鱼中上品。主要产于长江,初春四月为捕食的最好季节。全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。鲥鱼色白如银,肉质异常鲜美,从古至今一直被列为席上珍馐。

  苏东坡等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。苏诗云:“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”清代谢墉诗中也说:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春,维其时矣文无赘,旨酒端宜式燕宾。”诗中称鲥鱼形美,如南国绝色佳人西施。

  鲥鱼形美味鲜,故“清蒸鲥鱼”一直被当作宫廷和民间的佳肴,从古时江南,传到北京,现在它已成为全国各地的一款著名菜肴,在海外亦享有极高的声誉。镇江和杭州的“清蒸鲥鱼”是用镇江和富春江的鲥鱼烹制,尤其著名。

  秘方:鲥鱼中段 350克  火腿片 25克   猪网油 150克
     水发香菇 1只   笋 片 25克   生 姜  2片
     葱  结 1只   精 盐 7.5克   味 精 0.5克
     绍  酒 25克   熟猪油 25克   白 糖 25克

  做法:

  1、将鲥鱼洗净,用清布揩干。不能去鳞,因鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪。将网油洗净沥干,摊在扣碗底内,网油上面放香菇;把火腿片、笋片整齐地摆在网油上,最后放入鲥鱼,鳞面朝下,再加葱、姜、酒、糖、盐、熟猪油和味精。

  2、将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右,至鲥鱼成熟取出,去掉葱、姜,将汤盘合在扣碗上,把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中,上桌食用。

  特点:色白如银,肉质细嫩,口味清鲜,酒味香浓。

  诀窍:要用春末夏初肥嫩的鲜鲥鱼为原料,冷冻的不鲜。蒸制时必须以火腿相配,其味才佳。

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